[SOS][Bases] VPG et Anis PA ? (se trouble)

Le pastis est une boisson au goût anisé, particulièrement appréciée dans le sud de la France pendant les chaudes journées d’été. Mais connaissez-vous vraiment l’origine du trouble qui apparaît lorsqu’on ajoute de l’eau ? A chaque fois que vous buvez un verre de pastis, vous observez un phénomène complexe de physico-chimie ! Le pastis est principalement composé d’anéthol, une molécule aromatique au goût d’anis, d’eau et d’éthanol. L’anéthol est soluble en toutes proportions dans l’alcool, mais très peu dans l’eau. L’addition d’eau à la préparation initiale dans la bouteille entraîne la formation spontanée d’une émulsion composée de gouttelettes d’anéthol dispersées dans un milieu continu d’eau et d’alcool, qui diffusent la lumière. Le diamètre de ces gouttelettes a été mesuré par diffusion de neutrons aux petits angles, sur l’instrument D22 de l’Institut Laue Langevin à Grenoble. De l’ordre du micromètre, les gouttelettes grossissent avec le temps et la température. Et si l’on oublie de boire son verre, l’émulsion se rompt et la boisson redevient transparente.

En fait, si l'aspect est laiteux, c'est que les gouttelettes ont des tailles de l'ordre du micromètre et réfléchissent la lumière visible dans tous les sens (phénomène de diffusion), tout comme dans le lait qui est un mélange émulsionné de corps gras et d'eau.

La boisson troublée est donc une émulsion instable : si on attend quelques heures, on observer une séparation des phases. L'émulsion est une dispersion d'un liquide dans un autre liquide, lesquels ne sont pas miscibles entre eux (comme l'huile et l'eau).

Mais on peut aussi transformer cette émulsion instable en mélange homogène en quelques secondes, grâce à des tensioactifs. Les tensioactifs sont des molécules solubles à la fois dans l'eau (solvant polaire) et dans les huiles (molécules apolaires).



Molécules de tensioactifs symbolisées par une tête hydrophile (polaire) et une queue hydrophobe (apolaire).


En ajoutant un peu de liquide vaisselle dans la boisson trouble, on ajoute des tensioactifs qui pourront se fixer aux micelles d'huile essentielle et les solubiliser dans l'eau. La boisson devient alors limpide !

Leio a écrit: tu as tenté de secouer ce nouveau test pour voir ?